Nisin, doğal bir antimikrobiyal peptit (bakteriyosin) olup, özellikle gıda koruyucusu olarak kullanılır. 🌿

Kimyasal ve Biyolojik Özellikleri

  • Kaynağı: Lactococcus lactis adlı laktik asit bakterisi tarafından üretilir.

  • Yapısı: 34 amino asitten oluşan bir peptit zinciridir.

  • Etkisi: Gram pozitif bakterilere (örneğin Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) karşı etkilidir.

  • Stabilite: Asidik ortamlarda (pH 3–5) oldukça kararlıdır

Gıda Endüstrisinde Kullanımı

Nisin (E234) Avrupa Birliği ve birçok ülke tarafından gıda katkı maddesi olarak onaylanmıştır.
Aşağıdaki ürünlerde yaygın şekilde kullanılır:

  • Peynir ve süt ürünleri

  • Et ürünleri (salam, sosis vb.)

  • Konserve gıdalar

  • Sütlü tatlılar

  • Sıvı yumurta ve krema

  • Hazır yemekler ve içecekler

Çalışma Mekanizması

Nisin, bakterilerin hücre zarını delerek hücre içeriğinin sızmasına neden olur → bu da bakterinin ölümüne yol açar.
Bu nedenle doğal koruyucu olarak raf ömrünü uzatır.

Avantajları

  • Doğal ve biyolojik kökenlidir.

  • İnsan sağlığına zararlı değildir (Güvenli kabul edilir).

  • Gıdanın tadını veya kokusunu değiştirmez.

  • Kimyasal koruyuculara alternatif oluşturur.