Jelatin, kısmi kollagen hidrolizinden sağlanan, kıvam verme ve jelleştirme özelliği bulunan hayvansal kaynaklı bir proteindir.
Kullanım alanları: Jelatin, kısmi kollagen hidrolizinden sağlanan, kıvam verme ve jelleştirme özelliği bulunan hayvansal kaynaklı bir proteindir. Soğuk suya konulduğunda kolayca çözünmez ama jelatin parçacıkları ağırlığının 510 katına ulaşacak şekilde şişer. Şişmiş jelatin parçacıklarının erimesi için sıcaklığın en az 40 oC olması gerekmektedir. Sıcak suyla yüksek kıvamlı çözelti verir. Soğuyunca sağlam pelte halinde donar. Jelatin dondurmalarda dayanıklaştırıcı olarak kullanılır, şekerlemelere katılır ve deser olarak kullanılır. Besin maddesi olarak yaklaşık % 80-90 protein, % 10 nem içerir ve % 1 civarında kül bırakır. Üçte iki jelatin ve üçte bir yer fıstığından elde edilen monogliseridden oluşmuş bir jelatin yağ emülsiyonunu dayanıklaştırmada değerlidir. Bununla daha iyi yapıda bir dondurma elde edilir. Toz tatlı karışımları, şekerleme pastalar, et ürünleri, bisküvi, şarap, meyve suları ve film endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Aminoasit içermesinden dolayı az da olsa besleyici bir özelliği bulunmaktadır.
Kullanım miktarları:
| Çiklet/sakız | : % 10-15 |
| Deniz ürünleri | : % 3-15 |
| Dondurma | : % 0,2-1 |
| Elma suyu berraklaştırması | : 195 g/ton |
| Ekşi elma işleme | : 20-60 g/HLt |
| Et ürünleri | : % 3-20 |
| Köpüklü krema (çokomel) | : % 2-5 |
| Meyveli jelibon | : % 0,5-2,5 |
| Meyve suyu ve şarap berraklaşması | : 5-15 g/HLt |
| Peynir ve türevleri | : % 0,2-2 |
| Pudingler, sütlü tatlılar | : % 0,2-2 |
| Jöleler | : % 1,5-3 |
| Sütlü kremalar (uzun süre dayanıklı) | : % 0,2-0,6 |
| Tatlı ve acı elma suyu işleme | : 50-100 g/HLt |
| Yumuşak şekerler | : % 0,2-1 |